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【摘星之神陨落】悼念厨神老友日本美食评论家叹:「侯布雄帝国该

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发布于:2020-06-13
【摘星之神陨落】悼念厨神老友日本美食评论家叹:「侯布雄帝国该

追悼 侯布雄

山本益博

1984年3月,侯布雄的餐厅获得米其林三星的肯定。这是史上第一次有餐厅在短短3年内三级跳获得三星,打破米其林指南1900年创刊以来的纪录。

而在他获得三星的1週前,侯布雄正为了到东京大仓酒店做厨艺交流,在阿拉斯加的安克拉治机场转机,而我也为了到巴黎吃最新的法国料理,从东京到了安克拉治机场,打算在到巴黎的隔週去他的餐厅「Jamin」吃饭。在等候转机的空档,我忽然瞥见一位肩上斜揹着法国航空给的浅蓝色包包,在纪念品卖场闲晃的人,正是侯布雄。于是趋前打招呼「请问您是Joël Robuchon先生吗?」这是我们的初次见面。 

当时我还没去过「Jamin」用餐,他也还没拿到米其林三星,但那次邂逅之后,我们彼此都留下很深的印象。日后,也展开了我们以兄弟相称的深厚情谊。因此,突然听闻他去世的消息,我十分震惊。

和他关係更加密切的一大原因是因为「数寄屋桥次郎」。

「寿司又如何?我也会捏啊!」我带侯布雄到「次郎」店里,他曾如此夸下豪语。但之后他每次来日本,一定会到「次郎」的店吃饭,每每称小野二郎先生的板前是「距离天堂最近的座位」,形容他所捏的寿司是「极简的纯粹」。尔后,侯布雄也在他的法式料理餐厅导入开放式板前的概念,像是他在避暑圣地西班牙阿利坎特的tapas餐厅「Nou Manolín」,灵感就来自「次郎」的店。

向来贯彻完美主义,得到所有法国美食指南最高荣誉的他,却在52岁的时候急流勇退,主要是看到如Jean Troisgros(注:法国米其林二星餐厅Troisgros 主厨,死于心肌梗塞)及Alain Chapel(注:米其林三星主厨、法国新料理运动Nouvelle Cuisine大匠,死于心肌梗塞)这二位顶尖主厨在米其林强大的光环压力下猝死,他并不想走上相同的命运。

然而,不久后他又回归料理圈,主要是因为旗下弟子们热切地盼望再次与他一起工作,于是他又再次站上料理的最前线,并在世界各地开疆拓土,建立「侯布雄帝国」。

以精妙与洗练的料理风格风靡世界的侯布雄,其伟大的料理魂是否能代代相传?而在大师辞世的今日,世界各地的侯布雄餐厅未来走向又将如何?我不禁有些担忧了。衷心祈福。

以下为山本益博悼文原文:

追悼 ジョエル・ロブション

1984年3月、ガイドブック「ミシュラン」で最上级の3つ星に辉いた。ホップステップジャンプよろしく、掲载3年目にして3つ星获得という1900年创刊の「ミシュラン」史上初の伟业を成し遂げた。

その1週间前、ロブションは东京の「ホテル・オークラ」で料理を披露するため、アラスカのアンカレッジ空港経由でパリから东京へ向かっていた。私は、最新のフランス料理を食べ歩くために、东京からアンカレッジ経由でパリを目指していた。パリに着いた翌週には、彼の店「ジャマン」を予约していた。そのトランジットの短い时间、肩からエールフランスのライトブルーのカバンを袈裟悬けにしたロブションが土産物売り场をぶらぶらしている様子を见た私は、つかつかと近寄り「あなたは、ジョエル・ロブションさん?」と声をかけた。これが、最初の出逢いだった。

当时の店「ジャマン」で挨拶したわけでもなく、3つ星のスターシェフでもなかったから、この出逢いはお互いとても印象的だった。それ以来、「弟」呼ばわりされるくらいの付き合い。だから、突然の讣报は、ただただ惊くばかり。

彼と亲密になったきっかけの一つに「すきやばし次郎」がある。

「寿司なんか私にもできるよ」と豪语していたロブションさんを「次郎」へお连れして、唸らせた。日本に来るたびに必ず访れ、二郎さんの目の前の席に座るたびに「天国に一番近い席」と口ずさみ、小野二郎の握るすしを称して「シンプルを极めるとピュアになる」といった。

ロブションさんが、カウンター形式のフランス料理店を思いついたのは、スペインの彼の避暑地、アリカンテにある「ヌーマノリン」と「次郎」の店からだった。

「完璧主义」を贯いて、フランスのすべてのガイドブックで最高点を获得し、52歳で引退したのは、ジャン・トロワグロやアラン・シャペルのように「ミシュラン」のプレッシャーで亡くなったグランシェフの二の舞にはなりたくない、という思いからだった。

だが、すぐに现场复帰したのは、弟子たちの今一度一绪に働きたいという热望からで、ここから、再び料理界の最前线に跃り出て、世界各地に「ロブション帝国」を筑き上げた。

「精妙」で「洗练」された料理で一世を风靡したジョエル・ロブションの料理魂は、弟子たちに脉々と伝えられているが、お目付け役を失った今、世界各地の「ロブション」のレストランはどこへ向かうのだろうか。少々、心配ではある。合掌。

侯布雄的弟子众多,并在世界各地拥有许多餐厅,未来发展如何?令许多人关注。(东方IC)
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